Новые складчины | страница 10

​

Предисловие от автора.
Панеттоне — это страсть и гора Эверест всей выпечки. Впервые я познакомился с этим восхитительным творением сорок лет назад и с тех пор являюсь его большим поклонником.
Мне повезло, что я смог применить свои знания о выпечке и узнать много нового у трех итальянских мастеров — Дарио Бертарини, Пьерджорджио Джиорилли и Эцио Маринато. Я буду вечно благодарен им за это.
Мне удалось побывать в Италии и поработать с одними из лучших итальянских пекарей на планете. Они щедро делились своими знаниями на протяжении многих лет и привели меня к тому, что сегодня я являюсь компетентным пекарем Панеттоне.
Среди других англоязычных коллег — мои дорогие друзья Уэйн Кэдди и Уильям Ву, все они страстно любят Панеттоне.

На английском языке очень мало текстов на эту тему (на русском еще меньше), поэтому эта небольшая книга — взгляд за кулисы, создание сцены и понимание итальянского шедевра и используемых ингредиентов; Левито Мадре и итальянской муки.

​

За 45 дней вы:
Научитесь готовить вкусный кружевной кулич и декорировать его цветами из крема без масла
За счет декора создадите конкуренто- способный кулич в своём городе, посёлке
За ваши куличи готовы будут платить много
Больше не будете конкурировать с другими кондитерами и снижать цену, чтобы были заказы
Научитесь делать востребованные на Пасху десерты
Цветами из крема сможете после Пасхи декорировать свои торты и капкейки

Преимущества крема для декора:
Цветы из белкового крема отлично сочетаются со вкусом кулича. Заказчики просят побольше крема на куличах и добавки на следующий день
Как правило, у бенто-тортов простой кремовый декор. Но мы с вами будем создавать эффектный цветочный декор, который не займет много времени. Ваши торты будут выгодно отличались от тортов конкурентов.
Принять участие

Преимущества крема для декора:
В креме нет ни капли масла, он не покрывается корочкой
Крем без потери стабильности переносит перепады температур, не тает
Крем имеет низкую себестоимость и с ним удобно работать
Не нужно объяснять клиенту, что декор не съедобен

Программа
Модуль 1. Кружевной кулич с декорор
Модуль 2: Приготовление востребованных десертов на Пасху
Модуль 3. «Как сделать максимум продаж на Пасху»

​

Друзья! Вот прям невероятно вкусные изделия!

• Сочетание сладкого и слабо соленого - просто бьет рекорды вкуса!
• Объединение теплого и ледяного - именно так происходит магия!
• Тесто слоено дрожжевое - ничего сложного.
• Самые обычные ингредиенты!
• Но какая же тонкая корочка и нежный мелко пористый мякиш.

Все просто идеально !

А какие вошли в видео урок начинки:

• Пирог с индейкой, грибами и беконом в сливочном соусе с французской горчицей
• Пирог с Куриной печенью и творожным сыром
• Пирог Курник
• Пирог с шпинатом и сулугуни
• Пирог с диетическим мясом кролика, сочными грибами и укропом

Вкусно!
Вы будете благодарны мне, а ваш клиент вам!

​

Сборник «Соленые чизкейки. Хиты закусочных чизкейков 1.0» на праздник и на каждый день. Ценный материал, отработанный годами, с рекомендациями, нюансами и тонкостями приготовления.

Больше двух лет свои сердце и знания отданы с этой программой на живых мастер-классах. Пришло время порадовать тех, кто давно мечтал об этих рецептурах, но не было возможности присутствовать оффлайн.

Содержание сборника:
Чизкейк «Гравлакс»
Чизкейк «Рамиро»
Чизкейк «Тыква-бекон»
Чизкейк «Поке»
Чизкейк «Лисички-пармезан»
Чизкейк «Чеддер-томат»
Чизкейк «Нисуаз»
Чизкейк «Шуба New»
Сборник в текстовом формате PDF с описанием процессов приготовления.

​

Глянцевый декор для покрытия куличей и ромовых баб
Прост в приготовлении

​

Более 35 проверенных и вкусных рецептов, которые получатся у каждого!

• Полезные советы и лайфхаки
• Фото и видео процесса лепки​
• Рецепты новинок и соусы​

БЛАГОДАРЯ ЭТОМУ СБОРНИКУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ ДЕЛАТЬ

• тесто на блины на кефире, молоке, кипятке, пиве и даже норвежские картофельные блинчики и самые вкусные варианты подачи и начинок.
• идеальное тесто и начинки на пельмени, вареники, хинкали, равиоли, гёдза и др.
• чебуреки, турецкие бёреки, спринг роллы и разнообразные традиционные лепешки
• хачапури и их разновидности

Со сборником ты сможешь готовить:

• РАЗНООБРАЗНО
  «Истории из теста» — это универсальные рецепты, по которым вы можете приготовить множество блюд, научиться печь вкусные пироги и пирожки, аппетитную итальянскую пиццу и многое другое.
• УВЕРЕННО
  Можно больше не боятся дрожжевого теста и не искать в интернете разные рецепты

Спойлер: Что вас ждет:

​

Продающий сайт:

​

Как и обещал, все замесы сделал и рассказал в подробностях на шведском тестомесе Анкарсрум, и это в единственном курсе, в остальных - только на спиральнике Eliani.

Как сделать мякиш с равномерной пористостью, как с открытой и неравномерной. Как сделать корку тонкой, а если надо - толстой , когда нужно развивать клейковину хорошо, когда - только до начального уровня - вот вопросы, которые я попытался проиллюстрировать на конкретных выпечках.

Для примера, на снимке хлеб Северный, исполненный мной в «советской» традиции, именно так, как заложено в источнике, и в европейской традиции. Разница очевидна - приемы тестоведения могут кардинально изменить хлеб!

​

Вам понадобится форма для выпечки, любая духовка и ВСЕГО 6 ПРОДУКТОВ из ближайшего магазина

Никаких предварительных заготовок и расстоек - смешал, охладил, собрал, испёк
Меняйте по настроению вишню на смородину, сливу, малину, голубику или чернику, добавляйте специи и пряности и каждый день на карантине у вас будет новый пирожок
Тесто тут универсальное и подходит не только для сладких начинок.

Я часто делаю на нем киши с сыром и красной рыбкой или курочкой и грибами

​

Идеальные тонкие блины не рвутся, когда их сворачивают в кулек, скатывают в трубочку или фаршируют. Блинчики имеют отличный вкус, они пористые, ажурные и после остывания не кажутся «резиновыми». У опытных кулинаров тонкие блины ни когда не бывают суховатыми, подгоревшими или ломкими. Курс Блинная симфония сделает из вас именно опытного профессионала

В составе курса:
- Мамины блины;
- Блины с черемуховой мукой;
- Гречневые блины;
- Тыквенные блинчики;
- Ржаные, с припеком;
- Пшенные дрожжевые блины;
- Блины по рецепту Арины Родионовны;
- Рисовые блинчики;
- Творожные блины.

​

• #без глютена
• #без крахмалов
• #без молока
• #без яиц

Одна тортилья содержит 1/2 суточной нормы клетчатки, которая кормит наши полезные бактерии и поддерживает иммунитет.

Почему тортильи?

Тортильи - это тонкие лепешки, в которые можно завернуть овощи, рыбу, зелень, мясо и вообще все, что угодно..
Обычно их готовят из белой пшеничной муки или в крайнем случае кукурузной, что означает высокий гликемический индекс.

Здесь же я предлагаю максимально полезный низкоуглеводный вариант, богатый пищевыми волокнами (клетчаткой) и белком.
Это вариант полезного стрит фуда!

Ребенок с удовольствием съест такое блюдо, что бы вы не положили во внутрь

• Не содержит глютен
• Без молочных продуктов и без яиц
• Без простых крахмалов
• Состав, богатый полезной клетчаткой
• Достаточно плиты и сковороды, скалки и пергамента (или силиконового коврика)
• Множество вариаций начинок и соусов (PDF файл)
• В основе кокосовая мука и псиллиум

Подходит для палео, АИП и кето лечебных протоколов питания.

​

"Безглютеновый хлеб на закваске"
6 разных рецептов! Одна закваска!

Предварительная стоимость курса 6900 р
Открытие планируется в середине февраля, за неделю-две будет анонс и рассылка.

Программа мастер-класса

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

• Подготовка + все нюансы!
• Ингредиенты
• Инвентарь
• где купить

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

• Закваска универсальная на буром рисе,
• Хлеб №1 батоны/багеты (псиллиум, мука из бурого риса, из зеленой гречки, из пшена),
• Хлеб №2 подовый темный (псиллиум, мука из красного и бурого риса, из зеленой гречки и пшена),
• Хлеб №3 багеты и булочки (псиллиум, мука миндальная, кукурузная, из пшена, из зеленой гречки и бурого риса),
• Хлеб №4 батоны/багеты/подовый (псиллиум, мука кукурузная, из зеленой гречки, из бурого риса и из пшена),
• Хлеб №5 "Нутовый" (мука нутовая, из бурого риса, из зеленой гречки),
• Хлеб №6 "Тыквенный" (мука из бурого риса, из зеленой гречки, кукурузная)

+ БОНУСНЫЙ рецепт Пиццы!

​

Описание
Чизкейк, который выглядит на миллион!
Румяные блинчики, кремовый сырный слой со взрывающимися зернышками красной икры,
сметаной и зеленью в сочетании с приятно похрустывающим песочным крамблом
с пряными нотками копченой паприки и несметным количеством красных икринок,
украшающих чизкейк, — поистине королевское наслаждение!

Состав:
• песочная основа с копченой паприкой, белым кунжутом и кусочками миндаля
• сырный слой с красной икрой, сметаной и зеленью
• тонкие жареные блинчики в сырном слое
• декор из жареных блинчиков, красной икры и зеленого лука

В стоимость рецепта входит:
Красиво оформленная тех. карта в формате pdf, которая включает:

• фото готового изделия в разрезе;
• подробное описание всех процессов приготовления и сборки;
• сроки хранения, советы и подсказки от автора.

Вы получаете в ассортимент яркий и незабываемый вкус, а также отработанный до мелочей и граммов рецепт.

Вы имеете неограниченный доступ к рецепту, его можно скачать и даже распечатать для удобства в использовании.

₴800

​

Содержание курса:
1. Основы и теория
2. Простые дрожжевые блины с яичным соусом
(макало)
3. Дрожжевые заварные блины со сметаной и копченой
форелью
4. Петроградские гречневые блины с солеными груздями
5. Пшенные дрожжевые блины с лимонным соусом
6. Блины скороспелые на кефире или простокваше
7. Классическая Бретонская гречневая галета
8. Блинчики Креп Сюзетт с апельсиновым соусом
9. Тонкие молочные блинчики с шоколадным соусом
10. Блин Dutch bаbу с миндальной мукой и соусом из
вишни
11. Панкейки с кукурузной мукой и банановым соусом
12. Панкейки из овсяной муки на кокосовом молоке с
черникой
13. Блинчики на миндальном молоке с
карамелизованными яблоками

​

ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ - ваш гарантированный результат!
Теперь выпекать ароматную, вкусную, пушистую и полезную сдобную выпечку стало еще проще и еще быстрее!
У вас ГАРАНТИРОВАННО получится, даже если вы никогда не пекли сами хлеб, у вас есть трудности с выведением закваски или с выпечкой сдобных изделий на закваске!

Если вы хотите делать разнообразную сдобную выпечку:
• легко, просто и быстро
• без яиц
• без промышленных дрожжей
• только из полезных ингредиентов
То приглашаю вас на мой новый авторский курс "Сдоба на хмелевых дрожжах"!
При выведении хмелевых дрожжей используется шишки хмеля - натуральный растительный продукт. Хмелевой отвар обладает дезинфицирующими свойствами и тем самым препятствует развитию гнилостной и патогенной флоры, но не мешает развитию дрожжей. Именно эти дрожжи мы используем в хлебопечении.

Благодаря своим особым свойствам, которые есть только у хмеля, эти дрожжи облегчают, улучшают и ускоряют процесс создания закваски и выработки нужных культур для приготовления хлеба! Такой хлеб можно смело считать биодобавкой.

Преимущества хмелевых дрожжей
- Легко и быстро выводятся
- Выпекать можно через 3 дня
- Не нужно освежать, прикармливать, следить за температурой
- Храняться в холодильнике до 6 месяцев!
- Из холодильника сразу в опару и через 2 часа выпекаем
- Очень активные! Отлично поднимают и разрыхляют тесто!
- Простое и доступное сырье в любой точке мира
- Можно приготовить безглютеновую выпечку
- Богатый ассортимент изделий
- Возможна заморозка полуфабриката, для отложенного выпека
- Очень "сильные" дрожжи.
- Легко поднимют сдобное тесто, отягощенное обилием сахаров и жиров
Выпечка на хмелевых дрожжах - это уникальный способ изготовления полезного и вкусного хлеба! И я хочу поделиться с вами этим уникальным способом!

Программа курса:
Урок 1. Выведение хмелевых дрожжей (аудиоурок+рецепт)
Урок 2. Бриошь
Урок 3. Слоеная бриошь с кремом патисьер
Урок 4. Ромовая баба
Урок 5. Бейглы (сладкие, соленые)
Урок 6. Рождественский штоллен
Урок 7. Кулич
Бонус 1 - Техкарта “Японский хлеб Хоккайдо”
Бонус 2 - Техкарта “Слоёная булочка с сыром”
Бонус 3 - Техкарта “Картофельная булочка”

Спойлер: Автор

Автор и ведущий курса
Меня зовут Иван Локис и вот уже 6 лет я работаю шеф-пекарем в Московской производственной пекарне “Ладушка” и главным технологом Школы правильного хлебопечения «8 злаков»
Освоил на профессиональном уровне заквасочное хлебопечение
Прошёл множество курсов, посещал мастер-классы известных пекарей и не только российских.
Над некоторыми особенно сложными видами выпечки экспериментирую до сих пор, ищу лучшие способы их приготовления.
С 2017 по сегодняшний день я регулярно провожу мастер-классы по хлебу на закваске в Москве
Консультирую предпринимателей по запуску малых и больших пекарен
Ведущий шеф-повар вегетарианских фестивалей на 1000 человек
Научил более 4000 человек выпекать хлеб на закваске

​

Курс «Современная выпечка» создан для души. Я очень люблю выпечку, особенно дрожжевое тесто. И хочу поделиться этой любовью с вами.
Выпечка – это про ловить кайф от процесса и радовать близких и заказчиков чем-то совершенно потрясающим, тёплым и домашним и не уступающим
по вкусу французским кондитерским. На курсе вы научитесь готовить ароматную и воздушную выпечку на своей кухне.
Слоёное, дрожжевое, заварное, песочное тесто. От бриошей до эклеров, от тарталеток до круассанов...
НОВАЯ ПРОГРАММА и новые классные рецепты вы получите по самой выгодной цене.

Вас обширная теоретическая и практическая часть. Мои лучшие изделия и знания, собранные по крупицам от шефов с мировым именем!

1. Дрожжевое тесто. Булочки и Бриошь

• Французские булочки с грушей и шоколадом
• Улитка с корицей (Синнабон)
• Булочка с яблоком и изюмом
• Бриошь "Шоколад-Апельсин"
• Бриошь сыром и маслинами
• Бриошь-улитка "Фундук с корицей"

2. Заварное тесто. Шу и Эклеры

• Шу клубничные "Fraise"
• Фундучные шу "Noisette"
• Эклер Карамельный
• Эклер Шоколадный
• Эклер Пекан

3. Кексовое тесто на любой вкус

• Классический Лимонный кекс
• Морковный кекс с клюквой. орехами и лимонной глазурью
• Шоколадный кекс с Апельсиновым ганашем и цукатами
• Влажный Фисташковый Финансье с вишней
• Банановый кекс с арахисом и карамелью
• Глазурь гурме для покрытия кексов

4. Песочное тесто. Тарталетки

• Ягодная
• "Бурдалу" с грушей
• Фисташка-Малина
• Экзотик

5. Слоеное дрожжевое тесто. Круассаны

• Ореховый круассан
• Круассан с малиной
• Улитка с изюмом
• Круассан с лососем

Вы получите:
1. Гайды по всем видам теста и выпечки.
2. Гайды Часто задаваемые вопросы по выпечке
3. Подробные тех. карты с полным описанием процессов приготовления
4. Список Инвентаря и Ингредиентов
5. Таблицу себестоимости