Новые складчины | страница 33

​

И вот я решила провести мастер-класс на эту тему — Современная Ресторанная Италия. Где Север и Юг сошлись в гармоничной и модной таранелле.

Программа у нас была такая:

• Карпаччо с малиной и жемчужинами

Современная интерпретация венецианской классики — тончайшее карпаччо из говядины безо всякой заморозки и без отбивания + чёрные жемчужины и фантастическая малиновая эмульсия.

• Три пармезана

Легендарная закуска, вариации которой можно встретить во многих ресторанах Мишлен — «3 пармезана», «4 пармезана» и даже «5 жизней пармезана» у Массимо Боттура. Это как сырная тарелка, но иначе — только пармезан в разных ипостасях и текстурах. В нашей версии есть три воплощениях — мягкое мороженое (джелатто), хрустящий чипс-тюиль и тёплый соус аля фондю. И всё это из пармезана разной степеней зрелости.

• Утка с морковью, облепихой и шоколадом

Нежнейшее утиное филе с корочкой из солёной карамели, хрустящий костный мозг, морковно-цитрусовый крем и два соуса — облепиховый и чили-малина-шоколад. Нет, это не сладко, это разнообразно-кисло-остро-пряно и очень ярко.

• Сорбет из красных сицилийских апельсинов.

Цитрусовое мороженое без животных жиров (постно-веганское) с нотками тимьяна и кардамона с богатым хрустящим крамблом.

Наш вечер в Современной Италии получилась очень изысканным и богатым на открытия! И карпаччо, и Три Пармезана, и шикарная Утка, и Собет зашли на УРА.
Это прекрасное путешествие действо аккуратно и по шагам запечатлено в новом конспекте «СОВРЕМЕННАЯ ИТАЛИЯ». Кроме 4 изящных блюд, в нём есть исторические справки, важная теория и много красивых фото. Смотрите, как это было мощно. Хотите так же? Скорее читайте полное меню и заказывайте конспект).

​

На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:

• южную лапшу Шалателли,
• затейливые сардские Куларджони,
• северные витражные Паппарделле,
• жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.

Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.
И ещё много других важностей и полезностей:подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,

• паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
• моя версия капонаты – умная и современная,
• самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.

И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?
Читайте содержание ниже и заказывайте. И путь вам будет также позено и вкусно, как и нам на занятии).

​

На первом занятии мы глубоко проработаем Постое тесто и Безглютен. Сходства и различия, плюсы и минусы.
Да. Сложно было найти более противоположные темы для первого занятия – трикотажное заварное тесто и безглютен, который как бы в принципе не лепится)).
Если коротко, то первое занятие и конспект к нему вот про что:

• безглютеновое тесто – особенности замеса, две глобальных формулы (в каждой два цвета), специфика формовки на примере Креплах и Скарпиноччи,
• постное тесто – формулы заварного, простого и десертного теста, идеальные формовки и рисунки на примере Карамелле и Розетти.

В этом конспекте всё наше занятие подробно законспектировано)). Точные формулы, технологические последовательности, важности из теории и полезности из опыта. Ну и небанальные начинки, быстрые и эффектные соусы, фантастически богатый и логистичный овощной бульон Умами.
А подробности читайте в содержании ниже, друзья. И сорее заказывайте, ибо тут почти всё либо постное-веганское, либо полезно-вегетарианское. И путь вам будет также интересно и вкусно, как и нам на занятии).

​

Вареники с сюрпризом — это традиция, которая произошла из события гадать на святочной неделе в январе. Вся семья собирается за столом и кушает вареники с сюрпризами. Сюрприз может быть съедобный и несъедобный. Считается, что судьбу на год определяет то, что попалось внутри начинки. Морковь — к новым знакомствам. Капуста — к деньгам.
и т.д.

Фуршетные мастера берут на себя задачу приготовить вареники с сюрпризами для клиентов и сделать не просто вареники, а целый праздник. Ажиотаж начинается уже с 2 января вплоть до 14.
При правильном предложении и организации доставки мастера зарабатывают от 40 до 150.000 руб за активную неделю лепки на праздниках. Это время, к которому нужно готовиться заранее. Поэтому пора начать уже сейчас.

В курс входит:

• список закупки
• рецепты с видео
• фотобанк
• видеобанк для контента с готовыми варениками, процессами приготовления начинок и демонстрацией варки и готового продукта для клиентов)
• тех карты с начинками СТАНДАРТ (картофель с луком, картофель со шкварками в тесте паприк, творог в маковом тесте , картофель с грибами, три сыра) и ПРЕМИУМ (шпинат с рикотой и пармезаном, какао вареники с вишней и шоколадом на сливочной подушке, грибной жюльен с трюфель пастой)
• соусы (копченая сметана, сметанно-майонезный)
• расчет цены
• готовые карточки с сюрпризами для клиентов
• ссылки на упаковку
• готовые идеи для сторис для продвижения

Новинка

• Видео
• Сторисбанк
• ИИ серия для продаж

Продажник:

​

Вареники с сюрпризом — это традиция, которая произошла из события гадать на святочной неделе в январе. Вся семья собирается за столом и кушает вареники с сюрпризами. Сюрприз может быть съедобный и несъедобный. Считается, что судьбу на год определяет то, что попалось внутри начинки. Морковь — к новым знакомствам. Капуста — к деньгам.
и т.д.

Фуршетные мастера берут на себя задачу приготовить вареники с сюрпризами для клиентов и сделать не просто вареники, а целый праздник. Ажиотаж начинается уже с 2 января вплоть до 14.
При правильном предложении и организации доставки мастера зарабатывают от 40 до 150.000 руб за активную неделю лепки на праздниках. Это время, к которому нужно готовиться заранее. Поэтому пора начать уже сейчас.

В курс входит:

• список закупки
• рецепты
• обозначения сюрпризов
• рецепты вареников с начинками:
  СТАНДАРТ (картофель с луком, картофель со шкварками в тесте паприк, творог в маковом тесте , картофель с грибами, три сыра)
• ПРЕМИУМ (шпинат с рикотой и пармезаном, какао вареники с вишней и шоколадом на сливочной подушке, грибной ссылки на ингредиенты
• упаковка памятка с обозначением сюрпризов
• инструкция по варке
• инструкция по заморозке вареников

Продажник:

​

Неожиданное название МК на самом деле имеет большой и логичный смысл: свинина и креветки есть во всех блюдах, кроме десерта, но в разных дозировках.

Более того, меню выстроено так, что вкусы перетекают из одной подачи в другую, создавая коллекцию вкусов и текстур, ведь каждый основной продукт приготовлен двуми или тремя способами.

А именно:

• Сначала Креветки появляются в салате в трёх ипостасях + небольшой штрих в виде беконного чипса, а бэквокале лисички первым способом.
• Затем в горячей закуске баланс Корейки и Креветок выравнивается за счёт начинки + появляется азиатский акцент — соус кокос-лемонграсс.
• А основном горячем свиной Окорок уже звучит максимально ярко, ведь готовится двумя разными способами, а креветки в виде суса Биск лишь оттеняют мясные вкусы. И здесь начинается тема винной Груши и завершается тема Лисичек (второй способ).
• Уже в десерте Тема винной Груши максимально развивается и логично усиливается жемчужинами из глинтвейна, соусом горгонзолла-кокос-леморграсс и финальным мясным чипсом.

А сама фраза «Сказочное свинство» просто отсылает к неподражаемой Фаине Раневской из фильма про Золушку).

И я, и все гости МК остались очень довольны сложившейся шикарной коллекцией вкусов и текстур:

• креветки тремя способами, и все могут быть заготовкой для отложенных подач;
• мясные чипсы в салате и десерте (это сочетание вау проверено 16-ю гостями мк), они тоже заготовка;
• свинина в виде бекона, корейки и окорока — итого четыре техники, все могут быть заготовкой;
• лисички или их замена — 2 способа, один из который стремительный, а второй — заготовка;
• груша тоже двумя способами: стремительным и для отложенной подачи.

Для меня еда — это про кайф и лекарство, про топливо и впечатления. Одновременно, да! И меню «Сказочное свинство с креветками» отличный тому пример. Кстати, этот мастер-класс первый из моего нового «Сказочного цикла» о том, как готовить дома вкусно, полезно и пассивно.

СОДЕРЖАНИЕ КОНСПЕКТА
1. ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ОТЛОЖЕННЫХ ПОДАЧ

• Бульон Биск
• Кокос-лемонграсс
• Мясные чипсы

2. КРЕВЕТКИ 3D

• Креветки су вид
• Креветочный гель
• Креветки пашот
• Лисички су вид
• Красивая подача

3. ВОНТОНЫ КОРЕЙКА+КРЕВЕТКИ

• Три теста на ц/зерновой мукеo Начинка корейка + креветки
• Соус Кокос-лемонграсс
• Красивая подача

4. ОКОРОК С КРЕВЕТКАМИ И ГРУШЕ

• Окорок в двух техниках
• Соус Биск
• Лисички сливочные
• Груша в розовой карамели
• Красивая подача

5. ГРУША И ГОРГОНЗОЛА

• Тихий глинтвейн на Розе
• Груша в Розе
• Мусс с голубым сыром
• Жемчужины из глинтвейна
• Красивая подача

6. Полезные ссылки. Где что купить
В конспекте 20 страниц

​

Друзья, если вы любите птицу, у нас есть много шикарностей в конспектах Про Утку и Про пате и террины из индейки.

А в конспекте ОСНОВНЫЕ БЛЮДА К ПРАЗДНИКУ одно из блюд – идеальная утиная грудка с грушей, орехами и морковным муссом. Да-да, я вообще большой любитель всего птичьего. И на моих МК эта тема популярна и регулярна.

Но! Отдельно с Курицей и Яйцами я впервые выступила на оффлайн мастер-классе только в этом январе. Самой странно, но так бывает, когда хочется раскрыть такое знакомое совсем иначе и более глубоко. Были большие проработки, поиски самого небанального из самого простого. И вот. Занятие прошло на ура, а теперь и конспект готов.

Здесь вы не увидите, как бы «нарядную курицу за два часа целиком при 180С», полностью лишенную пользы. Здесь не будет майонезных салатов. Здесь только деликатное приготовление и только элегантные сочетания.

Я постаралась «разобрать» курицу так, чтоб ножки, крылья, грудки и печень произвели на вас и ваш организм самое приятное впечатление. Чтоб яйца перестали быть банальными. Чтоб вы могли каждую часть птицы готовить при самых подходящих температурах, сохраняя максимум аминокислот, витаминов и ценных соков. Вы же знаете, что при запекании птицы целиком (по классике) грудка уже сухая, когда ножки готовы?

И чтоб вы прочувствовали неожиданные, но такие вкусные и простые версии омлета, ферментированного желтка и шоколадного флана. Хорошая классика – пашот и олландез тоже есть – с деталями и тонкостями.

А ещё… Читайте содержание ниже. Надеюсь, вам будет также прекрасно, как и нам)

Спойлер: Содержание:

1. Японский омлет Оякодон в баночках с курицей и свёклой

• Оякодон су вид
• Оякодон в духовке
• Свекла су вид
• Красивая подача

2. Умные куриные крылышки

• Крылышки су вид (заготовка)
• Альтернатива в скороварке
• Панировка
• Крылышки финал

3. Большой Салат «Курица и яйца»

• Куриные ножки по Хестону
• Яйца пашот классические
• Яйца пашот в технике су вид
• Куриная печень в цитрусовой карамели
• Олландез
• Красивая подача

4. Куриный рулет

• Рулет из грудки су вид
• Морковь в цитрусовой карамели
• Персилад муссовый жидкий
• Красивая подача

5. Шоколадный флан

• Шоколадный флан су вид
• Шоколадный флан в духовке
• Красивая подача

6. Ферментированные желтки – богато и доступно!
7. Где что купить
В конспекте 14 страниц

​

Свершилось, ура!! Счастлива наконец открыть продажи.

Эти десерты:

• Очень простые
• Очень вкусные
• Большинство можно даже самым маленьким деткам
• Без глютена, лактозы, сахара и преимущественно из нутритивно ценных ингредиентов
• Количество подсластителя можно регулировать по вашему усмотрению
• Все ингредиенты доступны в любом городе

22 рецепта десертов
Подарок - ЗОЖ-кукис

Содержание:

• Батончики кокосовые
• Мусс шоколадный с авокадо
• Клубничный пирог
• Морковный кекс
• Галеты с яблоками
• Трюфели малина-шоколад
• Черемуховые маффины
• Пшенный пудинг
• Кокосовое печенье с пыльцой
• Тыквенные маффины
• Кокосовая панна-котта с черникой
• Шоколадный кекс со сливами
• Нутовая картошка
• Полбяное печенье с клюквой
• Трюфели шоколадные
• Мусс шоколадно-кокосовый с голубикой
• Миндальное печенье
• Сливовый пирог
• Домашний шоколад
• Бискотти
• Мандариновый пирог
• Яблочный пирог

pdf формат

​

Меню для клуба Декабрь 2024.

Тема месяца: традиционные новогодние и рождественские блюда разных стран.
Утка по-пекински‍
Расписное имбирное печенье с домашним какао‍
Селедка под шубой: классика с классном исполнении‍
Капоната. Теплый салат из баклажанов, помидоров, оливок и каперсов, праздничное блюдо из Италии‍
Курица по-итальянски с оливками и лимоном‍
Вариация штоллена – традиционный в германии рождественский кекс с ароматными орехами и сухофруктами‍
Японское новогоднее блюдо на привлечение долголетия и благополучия‍
Бакалао – традиционное праздничное португальское блюдо

​

Пока доедаются салаты и горячее с новогоднего стола, я предлагаю вам начать заводить тесто для пиццы. Оно не быстрое и именно поэтому оно очень вкусное. Тесто дрожжевое, но фишка в том, что воздушность теста достигается не большим количеством дрожжей, как это делается во многих рецептах, а правильным процессом приготовления. Дрожжей в тесте настолько мало, что многие будут очень удивлены.
Чтобы довести тесто до момента выпечки, Вашего времени понадобится в общей сложности 15-20 мин. Остальное время оно будет само себя готовить.

И последнее, тесто не быстрое, но самые шустренькие и нетерпеливые смогут испечь свою первую пиццу уже завтра вечером
В уроке подробный рецепт теста и 5 вариантов начинок.

Когда закончатся новогодние салаты, вы сможете удивить всех своей шикарной пиццей и обязательно привлекайте детей) им точно понравится
Жду всех в директ

Цена со скидкой 990 руб (2-3-4 января. Потом цена будет 2000 руб.)

​

Вы готовы, дети? Да, капитан!
Год начинаем не просто так, а с фейерверками, обещанием накачать бицепс, трицепс и все остальное... Потому что катание слоёного теста заменит вам "день рук" с гарантией! (здесь должна быть фотография моего бицепса, но в поварском кителе его не видно...)

В конце января я проведу большой недельный онлайн, посвященный слоёному тесту — и не только Позвольте представить вам...
Будем печь паны да круассаны, добавим к ним яичных миниатюр, чтобы завтрак был не совсем уж грешным. И обязательно будем варить разный кофе перед каждым учебным блоком

Программа

1. Круассан
2. Круассан цветной
3. Пан-о-шоколя
4. Пан-о-марципан
5. Шоссон
7. Улитка
Бонус: пэчворк из обрезков и что можно с ним вытворить интересного (бонусы могут множиться)

Творим слоёные чудеса с 27 января по 2 февраля. Будут как прямые эфиры, так и склейки видео, чтобы не гонять вас на пятиминутные прокатки два раза в час почём зря, все для вашего удобства, дорогие читатели.

​

Все знания о приготовлении полезных десертов в одном месте:

• База знаний
• Авторские рецептуры. Более 150 обновленных авторских рецептур веган десертов без сахара, глютена, лактозы
• Видео к каждой рецептуре
• Теоретический материал в простом и доступном изложении
• Конструктор: удобный инструмент для создания собственных и классических рецептур
• Курсы из Энциклопедии 2.0 по нашей новейшей методологии в своем ритме и в любое врем

Кому нужна Энциклопедия 2.0:

• Тем, кто следит за своим здоровьем
• Мамам, готовящим десерты для себя и своей семьи
• Веганам и вегетарианцам
• Желающим начать свое дело
• Кондитерам, расширяющим свой ассортимент
• Аллергикам, исключающим глютен и лактозу

​

Лососевые — самый популярный вид рыбы у российской аудитории. Этот курс поможет профессиональным поварам научиться выжимать максимум из лосося, сводя количество отходов к минимуму, а продажи — к максимуму! Вас ждут 8 практических и теоретических занятий под руководством шефов-преподавателей Novikov Space Дениса Демьянова и Павла Дзюбло, а также эксперта Inarctica Ивана Загорского.

Вы узнаете:

• Как правильно разделывать лосося и морскую форель
• Как безопасно вводить в меню сырую рыбу
• Как формируются цены на рыбу
• Как продуктивно использовать отходы
• Как засаливать и коптить рыбу: разные способ

Теория. Занятия проходят на платформе CoreApp. Шеф не только показывает как следует выполнять те или иные манипуляции с ингредиентами, но и подробно объясняет почему и с какой целью им была выбрана именно такая технология приготовления.

Практика. Съемки ведутся с помощью трех камер: одна всегда позволяет вам видеть общий план кухни. Две другие захватывают руки шефа, чтобы вы могли в деталях видеть (и повторять) его движения.

Программа

Спойлер: Программа

День 1
- Разделка рыбы от шефа
- Raw Bar с Inarctica: севиче

День 2
- Солим-маринуем: 3 вида посола для красной рыбы
- Раскрываем секреты ценообразования на рыбу

День 3
- Готовим без отходов: бульоны и соусы
- Закуски в меню: риет

День 4
- С дымком: 2 способа закоптить лосось
- Подбираем правильный гарнир к стейку из лосося

Курс ведут
Денис Демьянов. Шеф профессионального направления Novikov Space.
Павел Дзюбло. Преподаватель профессионального и любительского направления Novikov Space. Бренд-шеф и торговый представитель MKN.

Цена: 1200 руб

​

Видеоурок с рецептом ароматного и очень вкусного кекса с цукатами без сахара к новому году и рождеству.
Доступ к уроку ограничен и закроется 01.02.25. Успей посмотреть!

350 рублей
Предложение в сториз автора.

​

Все, что вам нужно знать для приготовления стейка: от выбора мяса до финишных штрихов для приготовления дома.