Антология современной консервации по технологии Су-вид 2.0 (Ольга Деффи)

​

Друзья, этот конспект-сборник создан по вашим заявкам. Ибо до сих пор много устаревшей или некорректной информации о режимах приготовления консервированных овощей и фруктов на зиму.

А про сувидные и полезные заготовки мало кто знает даже среди шефов.

Если вы все ещё три раза заливаете огурцы горячим рассолом/маринадом или варите варенье «до кипения 3 раза» (прости, Господи), то вы всё ещё живёте в XX веке.

Я практикую полезную и низкотемпературную консервацию с 2011 годы. И для семьи, и на мастер-классах, и для ресторанных меню. Уже почти не осталось неисследованных мной продуктов. И уже сотни гурманов пользуются моими наработками. Мне важно сохранять витамин С, например, который полностью разрушается при 70С.

Что приятно — массив теории мы раздробили. Врезки «Важно!», «Полезно знать!» и «Приятно!» расставлены точечно именно в тех местах рецептов, где вы их точно не пропустите.

По опыту знаю, что даже полстраницы теории мало кто читает. А если и читает, то это не избавляет от практических вопросов.

Поэтому мы не поленились и сделали для вас всё очень понятно и конкретно. И без лишней воды.

СОДЕРЖАНИЕ АНТОЛОГИИ:

ТЕОРИЯ СОВРЕМЕННОЙ КОНСЕРВАЦИИ

БАНКИ И КРЫШКИ

ТОМАТЫ

• Полезная пассата в баночках соло (су вид)
• Полезная пассата в баночках с пряностями (су вид)
• Полезная пассата со специями и пряностями (су вид)
• Томатный соус базовый (два варианта)
• Томатная паста пряная
• Томатное варенье с лемонграссом и ванилью (частично су вид)
• Томатное варенье /джем со смородиной (частично су вид)
• Желейное чатни: томаты с виноградом и имбирём (су вид)
• Томатный соус пряный и концентрированный
• Сушеные и вяленые томаты

ОГУРЦЫ СУВИДНЫЕ

• Огурцы кисло-сладкие с укропом
• Огурцы солёные (почти бочковые)
• Огурцы по-корейски
• Огурцы по-китайски
• NEW: огурцы солёно-маринованные «два хрена»

ДРУГИЕ ОВОЩИ ЧЕРЕЗ СУ ВИД

• NEW: Кабачки с в розовом маринаде
• NEW: Баклажаны провансаль
• NEW: Лисички солёно-маринованные
• Патиссоны в маринаде
• Кукуруза максимально натуральная
• Красный лук на зиму
• Редис кисло-сладкий
• Морковча в перечной заливке (ресторанная)
• Чеснок конфи укропный
• Перцы салатные (Европа)
• Перцы в перечной заливке (Азия)
• Редька зелёная в азиатском стиле
• Капуста маринованная №1 с луком и чесноком
• Капуста маринованная №2 пряная с морковью

ВАРЕНЬЯ СОСТАВНЫЕ

• NEW: Варенье «Дыня с Малиной»
• NEW: Варенье «Слива Яблоки и пряности»
• Варенье-конфитюр «Глинтвейн. Просто добавь вина»
• Конфитюр «Инжир с томатами и фокусами» (су вид)
• Варенье «Лечебный лес» с фундуком
• «Странное варенье» от бабушки с кабачками
• NEW: конфитюр «Кабачки с лаймом
• Кабачки с черной смородиной
• Красная смородина, виноград, лимон

ЧАТНИ

• Большое чатни с имбирём (томат, яблоко, кабачок)
• Слива-яблоко-пастернак (чеснок, 5 специй)
• Редька-имбирь-миндаль
• Яблоко-лук-чеснок-имбирь-морковь
• Луковый мармелад со свеклой

СУШИМ ПОЛЕЗНЫЕ ЧИПСЫ И ПУДРЫ

• Чипсы из кабачков / цуккини
• Баклажаны для разных целей
• Морковные чипсы
• Грибы сушёные
• Сливы пряные «подвяленные»
• Пудра из томатной кожуры
• Оливковая пудра / земля
• Капустная пудра / земля
• Зелёная пудра
• Цукаты (лимон & со)

БОНУСЫ

• Пряная скумбрия или сельдь
• Томаты в соусе Путанеска
• Сливовый соус с имбирем
• Быстрые соусы и заправка
• Пате в пакете