Выпечка для витрины. Тариф Своими руками (Мария Селянина)

​

На курсе вы изучите техники, которые дают стабильность, чистую структуру и красивый внешний вид изделий.
Каждая неделя — новый набор изделий и практики.
Отдельно разбираем стабильность теста, контроль влажности, работу с текстурами и приёмы, которые повышают рентабельность.
Вы соберёте ассортимент для домашней витрины или небольшой кондитерской: сдобу, бриошь, дрожжевую и бездрожжевую слойку, кексы, мелкоштучку и печенье.
Курс помогает понять логику теста и уверенно управлять результатом.

Этот курс подойдет:

• начинающим и практикующим кондитерам
• домашним пекарям, создающим свою витрину
• тем, кто хочет уверенно работать с тестом и расширять ассортимен
• владельцам небольших кондитерских и кафе

Спойлер: Программа:

Неделя 1. Бриошь и её друзья

1. Классическая бриошь (форма, текстура, «окно клейковины»). Бриошь с головой, Нантская бриошь. Jurasienne. Способы формовки.
2. Маритоццо (итальянская витринная классика и Босток — переработка вчерашней бриоши, техника сиропирования и крем-франжипан
3. Бриошь с начинкой (фруктовые, ватрушки, несладкие версии)
4. Донатсы (жарка, глазирование)

Неделя 2. Слоёный мир

Часть 1. Бездрожжевая слойка

1. Ушки (Palmiers)
2. Волованы
3. Слойка с кремом для витрины (пирог с кремом и запеченными фруктами, порционные слойки, пирожки кремадетс с каталанским кремом и карамелизированной корочкой)

Часть 2. Дрожжевая слойка

1. Круассаны (базовый, pain au chocolat)
2. Нью-йорк ролл, с начинками (современный формат)
3. Круассан-шар и др. модные формы для витрины

Неделя 3. Кексы и мелкоштучка

1. Кекс с цукатами (сухофруктами), мраморный кекс с грушей (фирменный)
2. Кексы с начинкой 2.0 (простые вставки/добавки, пропитки, текстура) - цитрусовый, ореховый, морковный.
3. Мадлен и Финансье
4. Мини-кексы / travel cakes

Неделя 4. Печенье и Sable — «Витринная мелочь»

1. Бриллианты (базовое сабле, шоколадное, матча). Вариации.
2. Линцер / Спекулос / вариации с мармеладом
3. Современные печенья — ореховые, кофейные, с добавками. Travel-печенье